30/11/12

Ruiz

En Cuenca uno puede ser famoso por casi cualquier cosa. Dice la leyenda que los de la Olmeda eran capaces, los sábados por la noche, de tomarse doce whiskis. Un medio amigo motero, antes de matarse en una curva de Motilla del Palancar, se enrolló con dos hermanas; las versiones más arriesgadas decían que incluso con la madre. Hay quien dice que vio a monseñor Guerra Campos alzarse, cáliz en mano, contra unos punkis alemanes a propósito del paso de San Pedro de Semana Santa. Yo añado habitualmente que fue en el Puente San Pablo, me sale la vis cómica.

En el único aspecto en el que podía tomarse en serio a la ciudad era en las pastelerías. Los hojaldres o las bambas eran campo de debate entre el público local. Entiéndanme, no es que se usara la mantequilla más exclusiva, allí bastaba con que la clara se montara a mano y el pastel no se congelara. Me dirán ustedes que es poco y yo les diré que sí, pero que miren alrededor suyo, en su barrio hoy y ahora.

Entre todas las pastelerías lucía como el sol Ruiz, en la calle principal, conocida como Carretería. Precisamente un amigo de mi padre, del pueblo, estaba allí de camarero. Y, por eso, porque ponían unas tapas estupendas sin pagar -no se conoce un sólo conquense que haya pagado por una tapa-, una de las dos cañas que caían cada noche de fin de semana -ni una más, ni una menos-, solíamos tomarla allí. Los pasteles eran sensacionales y siguen siendo casi sensacionales, incluso después de 35 años. Allí comí por primera vez un sandwich mixto. Fue una noche de celebración y  frío amortiguado por un verdugo incómodo. Me suena que algún análisis que dio negativo, como aquella pelota de Match Point que cayó del lado feliz.

A mí Ruiz siempre me recordó a la tienda de El bazar de las sorpresas -"The shop around the corner", la película de Lubitsch. Siempre supuse que debía trabajar en la tienda una Klara Novak pretendida por algún Alfred Kralik, despistado y vestido con un abrigo de paño verde botella, de esos que vendían en Heras un poco más arriba. Si alguna vez hubo gente tan despreocupada, feliz, inocente y falta de ambición como la que rodó Lubitsch debía vivir en Cuenca.

Por desgracia no nos nació nadie como Ernesto.

13/6/12

Sábado noche

Tardes áridas de febrero, de viento y rugby Cinco Naciones, de rastrojos arrastrándose por las eras. A uno cuando lleva años viviendo en una ciudad, le sorprende al recordar que sucedía así, sábado sí, sábado también, a eso las cuatro de la tarde. Nada, nadie, se movía en kilómetros a la redonda, allá donde mi vista llegaba en una Castilla tan ancha como aburrida y pobre. Las Pedroñeras, en el horizonte, no parecía un pueblo mucho más interesante.

Al pueblo lo despertaban de la siesta las campanas de la misa de las ocho. Noche ya bien entrada, la gente subía a la iglesia por aquello de hacer algo y, de paso, quitarse la obligacion del domingo, siempre mas perezoso. A mí me gustaban aquellas tardes, estaban llenas de la única actividad social de la que podía presumir el pueblo. Cumplidos de penitencia, bajábamos al bar, era el mejor momento de la semana. Yo clasificaba los bares en sitios de domingo o de sábado noche, convenía distinguir porque el aperitivo dependía del día y de la hora. Para el primer caso tocaba el hogar de los jubilados, bordaban unas mollejas de pollo con ajo y guindilla que son patrimono de mi humanidad. El sábado noche, el ambiente, esas treinta familias que podían gastarse ochenta duros en salir, tenían que elegir entre el Casino -donde se reunía mucha parte de la élite franquista- y un local a las afueras del pueblo. En éste el apertivo consistía en unas bocas frías.

Nunca he alcanzado a saber qué son las bocas. Me da miedo preguntarlo. Seguro que algo vulgar. Tanto como para que Adriá las considere tan respetables como las angulas, con esa condescendencia del que piensa que en realidad son una mierda. Y no quiero saberlo. Sólo sé que a mi padre le gustaban mucho, que nos hacían felices, que eran la razón por la que esperaba con alegría esa noche -que no siempre llegaba- sabiendo que habría que soportar una ceremonia larga y tediosa, un paseo frío al aire de eras que sólo traían silencio.

 Me pregunto si seguirá siendo así. Si volverá a ser así.

26/4/12

Mayte Commodore

Allá donde entonces acababa Madrid, donde ahora comienza un ensanche ordenado y frío, soviético, se alza el edificio del restaurante Mayte Commodore, obra del arquitecto Luis Gutiérrez Soto. En la Plaza de la República Argentina –popularmente conocida como “la de los Delfines”- se salta del Madrid del barrio de Salamanca, construido para lucir debajo de un cielo azul intenso, a una ciudad nueva, hermosamente triste y gris. Cuadriculada.

La santanderina Teresa del Carmen Aguado Castillo llegó a Madrid en 1950, con 19 años. Sirvió durante un tiempo en la cafetería Ilsa Frigo –terraza que competía con el California en la Gran Vía- y abrió en el 54 el Hostal Mayte, en la calle General Mola -ahora Príncipe de Vergar. Al lado, en la productora Sevilla Films, Samuel Bronston rodaba por la época en la zona alguna de sus superproducciones españolas y los actores, algunos tan famosos como Ava Gardner o Charlton Heston, fueron habituales de la taberna del hostal. Hizo fortuna y en los años 60 se trasladó al 8 de la República Argentina inaugurando el bar Richmond, que cambió su nombre a Mayte Commodore a finales de la década.

Fue una mujer inteligente y, como su paisano Víctor Merino, desarrolló una intensa alrededor en la que el mantel era sólo la excusa. En su casa se reunieron artistas –Ava Gardner o Charlton Heston-, intelectuales y los políticos del tardofranquismo, al punto de considerársela un icono de la dictadura. Instauró un premio taurino a los triunfadores de San Isidro y otro teatral: los premios “Mayte”, que hoy en día siguen celebrándose. Una relaciones públicas de enorme influencia.

En su libro del 76 “La cocina práctica de Mayte” deja reflejado lo que era su cocina, recetas cántabras humildes, aprendidas de su abuela, que intentó internacionalizar. Mucha caza –era la especialidad de la casa- y una receta el “bistec Mayte al whisky” –un solomillo a la plancha al que se añadía una guarnición de cebolla pochada, salsa perrins y pimienta molida, finalmente flambeado en whisky- que nos puede dar una buena idea de lo que allí se comía.

Con la muerte de Franco llegó su declive. la identificación con el régimen le pasó factura, Madrid la marcó. Murió en el 90, su hijo Luis y su nuera constituyeron una fundación en su nombre que se trasladó a Cantabria donde gestionan otro restaurante . Dice Manuel Martín Ferrand que los salones de Mayte Commodore, ya no sé si cerrados o abiertos después de muchos vaivenes, fueron los últimos de Madrid. Lo que es seguro es que fue una de las primeras mesas del poder, una gran casa que levantó una raquera de Puertochico.

16/2/12

Los cereales bailan


Cuando la luz del amanecer ilumina la mesa de desayuno los cereales salen de su bolsa. Pizpiretos, en pequeños saltos, montando un barullo tal que despiertan a toda la cocina. A las tostadas que se desperezan con elasticidad, para recibir los primeros rayos de sol, bien embadurnadas por la mantequilla que discute con la mermelada por un trozo de superficie. La leche, abrazada por la taza, busca el tiovivo del microondas y quiere, por lo menos, dos viajes, echa las fichas y se enfurruña como un niño pequeño cuando oye el clink con el que acaba cada ronda. El horno calienta el ambiente y el zumo, delicado como un suspiro, se esconde en la parte más fresca de la nevera, refugiándose de la luz, el calor, el bullicio porque dice que el alma se le escapa. Nadie le ha dicho que los zumos no tienen alma. Al café todo esto le pone negro, se enfada e inunda la casa con aromas tostados

Los oigo desde la cama, mientras me despierto poco a poco, bizqueando los ojos con la luz que se cuela por la ventana. Me pongo mis calcetines más gordos, me lavo la cara y me uno a la fiesta. No hay nada que me haga más feliz. Cuando el amanecer ya ilumina mesa de desayuno.

8/2/12

La paella perfecta

¿No os ha pasado nunca? Esa sensación de que, no importa lo que el resto diga, el resultado no es tan bueno como te gustaría. Como si alargaras la mano, te pusieras de puntillas, saltaras un poco, y todavía así, no llegaras a rozarlo. Pues esa sensación tengo yo cuando hago arroz seco.

Me levanto bien temprano sin apenas dormir y sigo los pasos que han escrito los mejores maestros como si bailara un ballet ¿El caldo? Ah sí, horas de cocción lenta con ingredientes selectos, los huesos son de las gallinas con los mejores pedigrís, la verdura fresca, rebosante de olor, sabor y textura firme. Ajos de Las Pedroñeras, cebollas dulces como caramelos, ñoras rojas con carne tan roja que parece sangre coagulada pegada a su piel. No hay duda de que el caldo, que desgraso con el mimo de quien limpia a un bebé, es fuerte y sabroso.

Mientras el sofrito cruje bailando su danza loca sobre el aceite, desparramo el arroz sobre la paella, inundándolo de caldo hirviendo. Vivo esos diecisiete minutos y veinte segundos con tensión, vigilo cada grano. Tengo la sensación de que si no los miro con intensidad no se cocerán bien. El resultado es penoso, para qué nos vamos a engañar. Siempre hay un grano que está menos cocido, otros menos sabrosos, algunos incluso se pegan y han perdido algo de almidón. Maldita sea, hay incluso zonas de la paella donde no se forma socarrat y el caldo no tiene el PH que quiero.

Una cosa os digo, como estoy siga así, voy a acabar obsesionándome.

4/2/12

Fado de bacalao y almejas

Vi a Dulce Pontes flotando sobre el Tajo. En una Expo, hace tantos años que el sabor del bacalao de aquellos días se ha difuminado. Las superbocks y el tiempo tienen la culpa. Lisboa se ha apagado, las noches son más atlánticas y tristes que nunca y los portugueses, acostumbrados a agachar la cerviz, ya rozan el suelo con la frente.

Dulce sigue cantando Chorona. Es una reina. Le cambiamos el agua a unas judías cocidas de Monjardín tras veinte minutos de un fuego que no llega a romper. Añadimos dos segundos de vino blanco, las cocochas de bacalao y unas almejas atlánticas, seguramente también tristes. Dejamos cocer cinco minutos, meneando con alegría, como si nada hubiera pasado. Añadimos un poco de perejil y cilantro picado.

Bebiendo sí, un Dorado del 2005, al calor de un fado que ahoga. Parece inacabable.

18/11/11

Emoción

Escucho esta noche A whiter shade of Pale. Gary Brooker viejo, con los ojos cerrados -él y yo-, aullaba la canción, con la fuerza de quién no va nunca va a tener nada mejor que decir. Tan etílicamente bella, tan vulnerable. Me transportó a nieblas de 40, o quizá hace 300 años. En algún momento en el que el talento y la ginebra -debieron ser galones- se combinaron para crear algo más de tres minutos de una hermosura descomunal.

Cuando me preguntan si la gastronomía me emociona, suelo ser tajante. Disfruto muchísimo de ella, pero no, no me emociona.. Y con ese ansia la busco, tres veces al día, sin pretensiones, pero arañando los límites, hasta la extenuación. Con la pasión de quien todavía no ha encontrado el equilibrio de acidez y dulzor de la reducción perfecta. No creo que fueran arte, pero el último pato semisalvaje que disfruté, trinchado al lado de mi mesa, o un tuétano de vaca chorreante de salsa, me hicieron feliz.

Tres veces al día, tan lúdico y placentero como sea capaz. Compartiéndolo, si es posible. Mi alma es otra cosa, dejo las lágrimas para la sobremesa, en las que un buen brandy, el alcohol, aceleren las emociones cuando oigo a Gardel, al leer a Stoker, Faulkner, Fitzgerald o al mirar por los ojos de Coppola, especialmente cuando se detienen en la gastronomía.